Blé, gluten, amidon : le trio maléfique

Le gluten est un mélange de protéines contenu en grande quantité dans certaines céréales : blé, orge, avoine et seigle. Mais toutes les céréales en contiennent plus ou moins.
Quand on parle d’intolérance au gluten, il s’agit d'une hypersensibilité à une partie du gluten (principe actif)  dont le nom varie suivant la céréale : dans le blé, il s’agit de la gliadine (69%), dans le seigle il s’agit de la sécaline (30 à 50%), …. Plus le pourcentage du « principe actif » est élevé,  plus le risque d’une réaction est important.

Le rôle du gluten se révèle important dans le processus de fabrication du pain ou autre pâte fermentée, car il donne à la pâte une certaine élasticité et surtout lui permet de lever.

Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Pendant la fabrication du pain, le gluten constitue dans la pâte un réseau élastique, relativement étanche, qui retient les gaz de fermentation. Sous l'effet de ces bulles de gaz, piégées par le gluten, la pâte lève et donne au pain son alvéolage caractéristique.
Ainsi, le gluten apporte aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson. De tous temps, les boulangers ont donc recherché des céréales panifiables riches en gluten de bonne qualité boulangère. Avec  la mécanisation du métier de boulanger, ce processus de sélection s'est accéléré depuis les années soixante-dix. 
La présence accrue de gluten dans les variétés de blé permet la réalisation de pain blanc avec des pâtes moins sensibles, plus résistantes et plus élastiques pour supporter les contraintes mécaniques. C’est ainsi qu’en 1 siècle, les blés sont passés de 7%  à12 % de gluten.

Le gluten est utilisé en industrie alimentaire et peut être présent dans une multitude de produits, généralement dans les produits céréaliers : panification, biscuits, barres céréalières, pâtisseries…par la présence de farine, flocons…
Pour certains produits céréaliers, le gluten est utilisé pour améliorer la quantité de protéines ou la qualité des produits (texture, par exemple).
Le gluten peut être présent en petite quantité dans les produits au travers d’ingrédients issues de céréales comme l’amidon de blé, le malt d’orge…