Macarons pistache cerise

Préparation

Les coques
Passez les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace et le colorant au mixeur pour obtenir une poudre fine. Tamisez-la.

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Battez les dernières secondes à très grande vitesse. Les blancs doivent être fermes, brillants et former un « bec d’oiseau ». Incorporez le mélange de poudres à l’aide d’une spatule pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Dressez aussitôt les coques de macarons sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en utilisant une poche à douille lisse n°7. Parsemez de pistaches hachées. Laissez les coques sécher à l’air pendant au moins 30 min avant de les enfourner.
Faites cuire les macarons sur plaque double à 160°C pendant 10 à 12 min. Retournez la plaque à mi-cuisson.

1 min après la sortie du four, versez un peu d’eau entre la feuille et la plaque. Faites glisser la feuille pour humidifier toute la surface et décollez délicatement les coques. Posez-les à l’envers sur une grille et laissez refroidir.

La crème
Faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet sans blanchir. Ajoutez le lait chaud et reversez dans la casserole. Faites cuire au nappé sans cesser de tourner. Mixez avec la purée de pistaches et le colorant. Abaissez la température à 30°C. Incorporez alors le beurre en pommade.

Le montage
Coupez les cerises en huit.
Garnissez de crème la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Posez 4 morceaux de cerise sur chaque coque garnie. Recouvrez d’une 2^ème coque et pressez légèrement.
Réservez au frais et patientez jusqu’au lendemain pour déguster les macarons.

Crédit photo : Alain Caste