Ravioles aux champignons sauvages, cappuccino parfumé à la truffe

Préparation

Préparation de la pâte
Mélangez les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar et les œufs.

Étalez la pâte en utilisant une machine à pâtes.

Préparation de la farce
Faites suer les oignons avec l’huile d’olive dans un sautoir.
Rajoutez le thym frais haché, puis les champignons hachés.

Faites cuire environ 15 min, jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Rajoutez la crème, le sel et le poivre.

Préparation de l’émulsion
Faites bouillir la crème.
Rajoutez en fouettant, une pincée de sel, un trait d’huile de noix, un jaune d’œuf et une noix de beurre.

Mettez le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Préparation des ravioles
Séparez la pâte étalée en 2 parties égales.
Badigeonnez la 1^ère pâte d’un œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Posez des petits morceaux de farce à 4 cm d’intervalles.
Puis déposez la 2^ème partie de la pâte par-dessus.

À l’aide d’un verre rond d’environ 4 cm, formez les ravioles.
Fermez-les en pressant le contour avec vos doigts.

Faites cuire les ravioles 3 à 4 min dans l’eau bouillante.

Déposez les ravioles dans un bol et recouvrez-les avec l’émulsion.
Servez avec de la ciboulette ciselée et un trait d’huile parfumée à la truffe.