Tiramisu aux poires et au gingembre

Préparation

Biscuit
Préchauffez le four à 180C°.

Faites blanchir les œufs avec le sucre en les fouettant dans un récipient au bain marie. Dès qu’ils ont triplé de volume, continuez à les battre hors du feu pour les faire baisser en température. Incorporez alors délicatement la farine.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-la cuire environ 10 min (elle prend une teinte blonde). À la sortie du four, retournez le biscuit sur une plaque et retirez le papier. Réservez.

Poires au sirop de gingembre
Épluchez les poires et détaillez-les en petits morceaux. Citronnez-les pour éviter l’oxydation.

Coupez le gingembre en lamelles.

Faites tiédir l’eau avec le sucre et le gingembre, ajoutez les dés de poires et faites-les cuire pendant 15 à 20 min, en fonction de leur variété et de leur maturité. Elles doivent être fondantes sans se défaire.

Retirez le gingembre, réservez séparément le sirop et les poires.

Crème
Battez le mascarpone pour le détendre.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre de canne. Incorporez le mascarpone, le marsala et l’extrait de vanille.

Battez les blancs en neige bien ferme en les serrant vers la fin avec le sucre glace.

Incorporez les blancs progressivement et délicatement au mélange jaunes-mascarpone.

Dressage
Découpez des disques de biscuit de la dimension de vos verrines. Utilisez les chutes pour compléter (il vous faut 2 étages de biscuit par verrine).

Déposez des dés de poire au fond de chaque verrine. Recouvrez de crème. Superposez un disque de biscuit imbibé de sirop. Renouvelez ces 3 opérations.

Terminez par une couche de crème et recouvrez de cacao à l’aide d’une petite passoire.

Placez les tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de les déguster.

Crédit photo : Alain Caste