- La fécule de maïs
La fécule de maïs est extraite de l'amidon du maïs. Après le blé, c’est la farine la plus connue.
Elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Avec la fécule de maïs, on obtient une sauce transparente, idéale pour les sauces de couleurs brillantes comme les coulis, les sauces aux fruits ou les crèmes. Utilisez-la aussi pour lier les soupes ou les veloutés et pour la confection de gâteaux hyper légers.
2 c. à soupe de farine de blé = 1 c. à soupe de fécule de maïs.
- La farine de riz
La farine de riz est très légère avec un goût discret délicatement sucré. Sa texture est légèrement granuleuse. Vous pouvez l’utiliser seule ou en association avec d’autres farines.
Actuellement, la farine de riz est la plus utilisée chez les coeliaques.
Elle sert d'épaississant pour les potages de légumes. Elle excelle dans les recettes contenant des oeufs et du lait : sauces, entremets, crèmes, clafoutis mais aussi génoise ou cakes.
4 c. à soupe de farine de blé = 3 c. à soupe de farine de riz.
La crème de riz, plus fine que la farine de riz, est une farine de riz précuite à la vapeur, rapide à cuisiner.
- La fécule de pomme de terre
La fécule de pommes de terre est obtenue à partir de pommes de terre desséchées réduites en farine très fine.
Elle remplace la farine de blé dans les sauces et les gâteaux utilisant peu de farine (un fondant au chocolat, par exemple !!). Elle donne du moelleux aux gâteaux et du liant et de la légèreté aux sauces et aux crèmes.
4 c. à soupe de farine de blé = 3 c. à soupe de fécule de pomme de terre.
- La farine de sarrasin
La farine de sarrasin est surtout connue grâce aux galettes bretonnes. Utilisez-la en petite quantité et, pour plus de légèreté, mélangez-la à la farine de riz ou à la fécule de pomme de terre. Son goût rustique s’accorde à merveille avec le chocolat, le miel, les fruits secs, les fruits d’automne.
- La farine de châtaigne
Incontournable en Corse, à la base de nombreuses spécialités culinaires de l’île, la farine de châtaigne est très utilisée dans la cuisine sans gluten.
Elle s’utilise en petite quantité en complément d’autres farines au goût plus neutre comme la farine de riz ou la fécule de pomme de terre. Tamisez-la car elle est un peu grumeleuse.
Elle apporte sa touche personnelle à la fabrication du pain, à une pâte à crêpe, des gaufres, des muffins ou à une pâte sablée ou brisée. Elle se marie idéalement avec du chocolat, des fruits (orange, pomme, poire), des fruits secs (amandes, noisettes) et des épices (cannelle).
